杭州市场监管局和浙大教授一起做了个对照实验

水煮超过20分钟最安全，最好的做法是红烧

制图 田兰芳

杭州日报 记者 朱晶晶 实习生 卢晴男 通讯员 嵇国强

春季来临，四季豆开始上市。作为杭州市民春季最爱吃的蔬菜之一，四季豆新鲜上市的季节已经来了。但是对于“四季豆极易中毒，不能多吃”的网络传言，很多人依然是心有余悸。

吃四季豆真的容易中毒吗？凉拌、干煸、红烧……到底哪种日常吃法最安全呢？为了解决这一困惑，昨天上午，杭州市市场监管局联合浙江大学专家实施了对照实验，进行实验验证，并专门讲解如何科学烹饪豆类。

实验 水煮时间越短越容易中毒

“我们用准备好的新鲜四季豆，分别用开水煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟，然后将一份新鲜四季豆（用作对照）、四份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量，凝集素含量越高说明食用越不安全。”

实验员薛新鹏告诉记者，通过对比结果发现，新鲜四季豆用开水煮的时间越长，四季豆样品的凝集素含量就越少，水煮超过20分钟就已经基本检测不出凝集素的含量了。

专家 最安全的吃法是“红烧”

“网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒并不准确，科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。”浙江大学教授沈立荣解释说，凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。“新鲜四季豆中该物质的含量较高，高温水煮处理可使凝集素失活，但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒。”

据介绍，四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至数小时，一般不超过5小时，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。

沈立荣表示，“四季豆最好用于红烧，因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。而干煸四季豆虽然好吃，但是难以熟透，凝集素可能有残留。”在他看来，四季豆烹饪最合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入适量水，盖上锅盖，小火焖十余分钟，四季豆就被彻底煮熟了。“为保证加热均匀充分，锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。如果要凉拌，需先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食。”

此外，沈立荣还特别提醒，集体食堂由于食物加工量大，翻炒容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。