冬日暖阳下，门前悬挂的腊肉泛着油润光泽，咸香气息漫进街巷，这是刻在许多人记忆里的年味儿符号。

小时候围着灶台等腊肉出锅，切上几片配白米饭，香得连汤汁都不会浪费。如今生活水平提高，健康意识日渐增强，面对高盐高脂的传统腊肉，不少人陷入“想吃又犹豫”的纠结。其实，腊肉并非威胁健康的“洪水猛兽”，只要读懂它的营养与风险，掌握科学食用方法，就能安心享受这份舌尖上的乡愁。

腊肉作为传统发酵肉制品，营养价值不容忽视。它富含优质蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，能为身体补充能量、助力肌肉组织修复。同时，腊肉中含有丰富的血红素铁、锌等矿物质及维生素B族，铁元素有助于预防缺铁性贫血，维生素B族则对维持神经系统功能至关重要。

但腊肉的制作工艺也暗藏潜在风险。传统腌制需加入大量食盐，每100克腊肉的钠含量可达猪肉的13倍，长期过量摄入会增加高血压、心血管疾病风险。腌制过程中产生的亚硝酸盐，在特定条件下可能转化为致癌物质亚硝胺，不过国家食品安全标准对其残留有严格限制，合格产品的残留量远低于风险阈值。此外，腊肉脂肪含量较高，每100克约含脂肪68克，高饱和脂肪酸摄入可能加重肾脏负担，还可能导致血脂异常。

控制食用量

健康成人每周食用量不宜超过100—150克，单次控制在50克左右（约2—3片）。世界卫生组织建议，加工红肉应每周控制摄入量，避免长期大量食用。高血压、肾功能不全等人群需减半或避免食用，防止加重身体负担。

巧妙搭配食材

烹饪时每100克腊肉建议搭配200克以上新鲜蔬菜，如西蓝花、青椒、菠菜等。蔬菜中的维生素C可阻断亚硝胺合成，膳食纤维能促进肠道蠕动，减少有害物质吸收。浙江大学实验显示，腊肉搭配彩椒和金针菇食用，可将尿液中亚硝酸盐含量降至安全线以下，还能缓解油腻感。

优选烹饪方式

优先选择蒸、煮、隔水炖等温和方式，温度控制在100℃以下，避免高温油煎油炸，减少有害物质生成。烹饪前可冷水浸泡2—3小时，或冷水煮开3分钟后倒掉汤汁，后者能去除65%的亚硝酸盐，去盐效果更优。烹饪时加入大葱、姜、花椒等天然香辛料，既能增味又能补充抗氧化成分。

▶孕妇、儿童：建议选择低盐自制腊肉，每月食用不超过2次，且需彻底煮熟；

▶痛风患者：忌食腊肉汤，因嘌呤易溶于水，汤汁中含量较高；

▶胃肠疾病患者、痔疮人群：应尽量避免食用；

▶老年人及慢性病患者：需在专业指导下食用，并关注血压血脂变化。

购买时应选择正规渠道产品，优先挑选标注“低盐”“无亚硝酸盐添加”或“生物保鲜”的腊肉。这类产品多采用迷迭香、茶多酚等天然抗氧化剂替代部分食盐，安全性更高。储存时需真空密封后放入-18℃冷冻室，避免反复解冻。整块真空包装的腊肉保质期可达6个月。

食用腊肉后可饮用绿茶、普洱茶等富含茶多酚的饮品，或搭配酸奶、新鲜水果，这些食物中的抗氧化成分有助于代谢有害物质，保护身体健康。

腊肉承载着团圆记忆与传统味道，这份美味无需因健康顾虑而放弃。只要遵循科学食用方法，控制分量、合理搭配、正确烹饪，就能在感受年味儿温情的同时，守护家人健康，让传统美食与现代健康理念相融，每一口鲜香都吃得安心舒心。

供稿：杭州市萧山区卫生健康局，杭州市萧山区瓜沥镇社区卫生服务中心 殷梦珠、丁丽丽

审稿：杭州市萧山区瓜沥镇社区卫生服务中心全科主任医师 张国军