都市快报讯 饭前一定要做的一件事，洗手？消毒？

对不少人来说，还有很重要的习惯：烫餐具。

大家习惯在吃饭之前将筷子、勺子等餐具在热水或茶水里泡一下，觉得这样才算干净，可以达到杀菌消毒效果。

可这样做，真的有用吗？

近日，浙江宁波市质检院食品安全检验中心做了一系列的科普实验，让科学实验结果来告诉大家真相。

负责这次实验的，是食品安全检验中心副主任章银珠和微生物实验室负责人章海通。

消毒是为了避免病从口入，很多传染病是通过吃东西才传染上的。

细菌和病毒是传染病的病原，这一科学知识早已深入人心。

热水消毒是为了杀死餐具上的细菌和病毒。热确实能杀死细菌和病毒，用热为手段达到杀死微生物的目的，叫做“高温消毒”。

这是十九世纪微生物大师、法国人路易•巴斯德发明的。

橙柿互动了解到，为了实验结果的准确精细，六名实验室检验员，提前做了大量的准备工作。

这次的实验所用的餐具，分为三大类，分别是家用餐具、餐馆用塑封消毒餐具、餐馆用自洗消毒餐具。

其中，餐馆用的两种餐具，是中心从市区多家餐馆中随机抽样征集来的。

实验一：采集实验目标餐具中的菌落数据

检测项目：菌落总数、大肠菌群、霉菌（以上三个项目是食品微生物检测中重要的评价指标）

实验方案：

实验目标餐具为家用餐具、餐馆用塑封消毒餐具、餐馆用自洗消毒餐具三类。

每类餐具样本量均为20份。

实验中，检验人员首先将实验餐具内表面用棉拭子擦拭，然后将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内。

再分别按照食品安全国家标准GB4789.2—2016、GB4789.3-2016、GB4789.15-2016进行菌落总数、大肠菌群和霉菌的检测。

实验结果： 

图一 60份餐具中菌落总数检测结果

图二 60份餐具中大肠菌群检测结果

图三 60份餐具中霉菌检测结果

具体实验结果如图一至图三所示。

本次抽取的60份餐具中，9份餐具有菌落总数检出，1份家庭餐具有霉菌检出，大肠菌群均未检出。

微生物实验室负责人章海通介绍说，“实验餐具中检出的细菌数量，不能满足用来评价热水烫餐具能否杀死细菌的实验条件。

于是，实验室采用人工污染的方式，设计了第二个实验。”

实验二：人工污染！探索杀菌效果

检测项目：菌落总数（食品安全中重要且最常用的微生物指标）

实验方案：

首先选取常见的食源性致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等标准菌株，制成一定浓度的混合菌悬液。

实验人员将该菌悬液，涂抹在已清洗消毒的餐具内表面进行人工污染。

然后按照表一的冲烫温度和时间对餐具进行处理，每个条件做5份平行。

用棉拭子擦拭处理后的餐具内表面，将棉拭子置于无菌生理盐水采样管内，然后按照食品安全国家标准GB4789.2—2016，检测人工污染餐具冲烫前后的菌落总数。

表一 冲烫处理条件

实验结果： 

图四 人工污染餐具冲烫后菌落总数情况

实验结果如图四所示，当处理条件为水温100℃，持续时间为30s、10s时，菌落总数分别减少了90%、80%左右。

当处理条件为水温80℃，时间为30s、10s时，菌落总数分别减少了50%、30%左右。

当处理条件为水温60℃时，无论是30s还是10s，菌落总数的减少都降到了25%及以下。

实验结论

由此可见，如果用沸水烫餐具并且保证持续30秒以上，那对去除餐具中的细菌是有明显效果的。

但是，如果水温在60摄氏度及以下，那么，去除细菌的效果就非常有限了。

食品安全检验中心副主任章银珠介绍说，以上实验结果表明：

用热水烫餐具对去除细菌有一定的效果，特别是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等一些常见的食源性致病菌。

但具体的“杀菌”效果，和所用热水的温度以及冲烫的时间有关。

当然，这也和餐具受污染的微生物种类有关。

比如我们熟知的某些霉菌所产生的孢子或者毒素，它们具有很强的耐热性，是无法通过开水烫来去除的。

但是，一般餐馆提供的热水温度有限，大家烫餐具的时间，也不会达到30秒之久。

所以实际就餐时，通过烫餐具来杀死细菌的效果可能是有限的。

但从其他角度来看，烫餐具还是可以起到一定的冲洗作用：比如冲掉一些灰尘、残留的洗涤剂等。

橙柿互动记者了解到，关于碗筷的临时消毒，“丁香医生”也这么说，开水烫餐具，想用开水来杀菌，听上去没毛病。但是，通常情况下，餐厅提供的热水也就是七八十度，倒进凉的餐具里会降到六十度，效果也就和拿水冲冲碗差不多。

多就是把餐具表面冲洗干净，图个仪式感和心理安慰。

事实上，高温消毒需要温度够高、时间够长。真正有用的「消毒方法」，是用开水煮一煮。最靠谱的，还是找个干净的餐馆。