春风入关，天气渐渐暖和起来，山上的树、地里的草比着赛似的疯长。香椿树头春来早，长得快的还是那些田边地头香椿树上的香椿芽，又叫做“春芽”。每年农历三月份，是香椿芽上市的季节，亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。“春芽”作为春天特有的美味，不仅鲜香味美，营养丰富，更是价廉质优的春天大众蔬菜，而且具有较高的药用价值，是医食兼得的春季时令名品。值此时节，四川省市场监督管理局就香椿的营养、挑选、食用、贮藏等内容做如下消费引导：

一、营养

香椿被誉为“树上蔬菜”，而我国也是唯一一个把香椿定义为蔬菜的国家。香椿中除了有较高的蛋白质、脂肪、碳水化合物等常规营养物质外，其钙镁钾元素、维生素b组的含量在众多蔬菜种类中都是极其高的。同时，其他营养物质如磷、维生素c等也有较高比例。

1. 滋阴补阳抗衰老

我国居民对维生素的摄入主要以植物性的食物为主，对维生素e的摄入量相对较高，香椿含有维生素e和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。

2.增强免疫促生长

香椿的维生素c的含量相当丰富，仅次于维生素c含量最高的辣椒。维生素c对伤口愈合有促进作用，可以增强人体免疫力，同时能够改善体内脂肪特别是胆固醇的代谢，尤其对于身体正在发育的小朋友，适量摄入维生素c能够促进牙齿和骨骼的生长，有效防止牙床出血。

3.缓解疲劳润肌肤

香椿中胡萝卜素的含量比较丰富，可以有效改善都市上班族和常加班人群的亚健康状态，如缓解眼睛疲劳、维护良好的视觉功能等。通过对胡萝卜素的吸收也可润滑肌肤，有效防止皮肤出现粗糙状态。

4.健脾开胃增食欲

香椿会散发出一种浓郁的气味，让人觉得心旷神怡，这种气味其实就来源于挥发性芳香族有机物香椿素，香椿素能够增强人的食欲，对于春夏交替食欲不振的人们，可以食用香椿达到健脾开胃的作用。

二、挑选

1.看季节。香椿应吃早，“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”。谷雨前的香椿芽食用最佳，谷雨后的香椿不仅口感乏味，营养价值也大大降低。

2.识品种。香椿一般被分为紫香椿和绿香椿。绿香椿，幼芽呈绿色，香味较淡，油脂较少，但较耐低温;紫香椿，幼芽呈绛红色，富有光泽，香味浓，油脂含量高。两者营养物质相差无几，消费者可根据自己的口味选择合适的品种。

3.选鲜嫩。尽量选择芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，闻起来有一种清香味，确保挑选的香椿芽鲜茎嫩，底部有老梗和芽叶萎蔫泛黄的不宜选购。

三、食用

香椿芽无论是凉拌还是炒菜，最好都经过半分钟的烫漂。香椿的香气成分主要来自于不溶于水的香精油，所以烫漂非但不会明显影响菜品的风味，还能降低其中亚硝酸盐的含量，保持了良好的外观及口感。鸡蛋、腊肉、冬笋都是香椿炒菜的良配，凉拌椿芽、香椿拌豆腐、盐渍香椿等凉拌菜也深受大众喜爱，此外香椿煎饼、香椿面、油炸香椿鱼等也是较为常见的。

相对而言，香椿的适用人群相对比较广泛，一般人群都可以食用，但是由于香椿为发物，易诱使痼疾复发，因此慢性病患者应少食。

四、保存

香椿芽非常鲜嫩，含水量较高，生理代谢旺盛，呼吸作用强，采收、购买宜在早晨，这时芽鲜嫩，气温也低，采后不易失水萎蔫，避免叶片脱落与腐烂。贮藏用的香椿芽最好为芽体粗壮、长势强、抗性强的主芽香椿，摘除基部的老梗、黄叶等不可食部分，用流水洗去附着在香椿叶上的泥土、杂物等(注意不能揉搓)。

1.室内摊贮：选凉爽、湿润、通风的室内，先在地上洒水后铺上一层席箔，将香椿芽薄薄平摊在席箔上，用湿布或薄膜盖上，保持通风和保湿，可保存5~7天。

2.浸茎贮藏：将香椿芽基部整理整齐并捆成小把，竖立于浅盘中，加3~4cm深的清水，浸泡1昼夜，再放置纸箱中，放到阴凉通风处并保持湿润，可短期贮藏。

3.干菜贮藏：将鲜香椿芽放入开水锅里烫漂半分钟，趁热适当地拌上一点盐，然后摊开待水汽滤尽至半干，切成细丝，太阳底下暴晒至干，自然冷却至室温再密封装袋，食用时再用开水泡发，这样可以保存更久。在春季香椿大量上市时，还可以留存一些晾干，将干香椿放在碗橱中，可以防虫防霉。