可能有人会问，怎么今年到处都在做酱鸭？其实，对食神酱鸭、山外山、康康、澳毛头、上名堂、西子宾馆等一些餐饮机构来说，酱鸭是他们做了好多年的年货生意。用上名堂老板小明哥的话说：“年货多是多，只有酱鸭是最具杭州味道的，另外都是顺带。”
我采访了几家餐厅，这个冬天的酱鸭生意激增，去年12月前大多是单个买，可以肯定是买了自己尝鲜，到了今年1月，礼盒装就大规模销售起来。王莺给我看了一个截屏，是一位客人的留言：“买过您家酱鸭，好吃，这次的酱鸭我要送给未来的亲家，麻烦用心选好些的，谢谢。”她看了大为感动，这是来自回头客的信任。
一位老板跟我说，他们今年海鲜大礼包的生意平平，酱货礼盒销量更好，这说明杭州人都接受拿传统酱货送礼的潮流了。而且酱货属于半成品，拿来不用怎么清洗，切开蒸一下就行，身边好几个“厨房小白”都学会蒸酱鸭了，更不用说蒸啥都好吃的酱肉和香肠了。
今年天气好 酱货也更好吃
做酱货，除了酱汁的配方，更重要的还是“老天赏饭吃”。1月的天气非常给面子，连续好几个大晴天。山外山专门负责做酱鸭的王总说：“三天大太阳一开，鸭儿就香了！”这是杭州酱货的神奇之处了，有点阳光就灿烂的典型。往年碰到天气不好，酱货主要靠挂在室内“阴干”，酱香大打折扣，还很容易出霉点。今年这样的天气，难怪山外山的酱鸭销量比去年翻了一番，产量直冲9000只。
我问了一圈，还发现销量激增的酱鸭，口感都比较淡，这是饮食结构变化了的缘故。老底子食材有限，冬天里酱鸭是个好菜，寻常四口之家，一只酱鸭可以切开分几次吃，下饭神器。如今大家吃酱鸭，却是以佐酒为主，淡口的就更受欢迎了。
杭州人素有“杭儿风”，不过就做酱货这事儿吧，餐厅们还真不能算是单纯跟风。酱鸭本身就是饭店里点单量非常高的一个菜，像福缘居以前从来不做酱货生意，今年也在做了。我采访了郭老板，他说店里就有酱鸭这个冷菜的，来吃饭的客人看到其他店都在做，随口问一声有没有，所以就搞了几个礼盒。同时，他也有担忧：家家都在做酱货，最后会不会做滥掉？
我很认真地思考了这个问题，觉得应该不至于，各家都有各家的粉丝，有的都吃了快十年了。比如西子宾馆的行政总厨朱启金，已经做了十来年的酱货，他们的选材特别讲究，临安的基地自养鸭做酱鸭、金华两头乌猪肉做酱肉和香肠，每年就做500只，晾晒时间充足，是真正的限量版。
最后提醒大家，买酱货要抓紧，因为到了2月，天气渐渐热起来，吃酱货就少了时令感。
