吃皮蛋会铅超标吗 听营养师的建议
发布时间:2021-03-31 11:09:51

浙江老年报报道 热播剧《赘婿》里,男主“代言”的皮蛋,勾起许多人对这一食物的关注。这几年,关于皮蛋有毒的说法不断。对此,记者请教浙江大学医学院附属第一医院营养科王磊副主任医师,逐一剖析这颗蛋。

传统工艺下,皮蛋含铅量较高,因那时皮蛋制作会使用黄丹粉,也就是氧化铅,渗透到蛋内后,导致皮蛋铅含量超标。但从2015年起,国家规定皮蛋一律采用无铅工艺,从而将皮蛋的铅含量控制在0.5毫克/公斤以下。因此,大家购买皮蛋时,应选择包装完整并带有“SC”标志的合法企业产品,且从正规渠道购买。

“大家很容易‘谈铅变色’,但人体本就需要一定量的铅,只不过所需量非常低,日常饮食中也含有微量的铅元素,使用无铅工艺生产的皮蛋含铅量就跟普通的鱼、肉一样,只要你不是一顿吃十几个皮蛋,而且顿顿大量吃,这点铅含量对身体几乎没有影响。”王磊说。

从营养价值的角度来说,皮蛋跟新鲜鸡蛋、鸭蛋相比,并不差。

腌制后,碱液将蛋白质分解为氨基酸,使得机体吸收皮蛋蛋白质的能力大大加强。虽然皮蛋维生素B1和B2含量相比新鲜蛋类均有降低,但由于碱液渗入,皮蛋较鸡蛋、鸭蛋含更多矿物质,尤其是钙的含量提高近10倍,而且皮蛋中脂肪和总热量稍有下降。

对于皮蛋被诟病的“高钠含量”,王磊表示,相比皮蛋,咸鸭蛋问题可能更大。“大部分人不常吃皮蛋,而且像皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐等,用到的皮蛋量并不大,但很多人却常在早餐时吃一个或半个咸鸭蛋搭配粥。”此外,面条、面包、香肠、方便面中的调料包等,钠含量也非常高。如一包方便面调料包,几乎含有人一天所需的钠总量,所以,吃方便面时加三分之一到二分之一调料包就足够了。

长期高钠饮食对身体危害非常大,不仅会增加肾脏病变风险,还会引起血管收缩、血液黏稠、血压升高,诱发心脑血管疾病。对于中老年人群而言,长期吃太咸的食物,还会影响钙质吸收,加速体内钙质流失,诱发骨质疏松症。

“国外有研究显示,长期高钠饮食,和肿瘤的发生也有一定的关系。”王磊说,日常建议多吃新鲜蔬菜水果,多摄入优质蛋白质,控制高油、高脂肪、高钠食物的摄入。

皮蛋怎么吃更健康?王磊表示,健康人群建议一次最多吃两个,一周最多吃两三次,如果是肥胖人群、肝病人群或是三高人群,建议最多一个月吃两三次。作为腌制品,皮蛋中含亚硝酸盐,儿童、孕妇、老人不建议经常吃,但偶尔吃一两次也并无大碍,特别是皮蛋瘦肉粥,胃口不好时食用,利于开胃。

用皮蛋做菜时,切开后可放置半小时,让其中的氨气和硫化氢充分挥发。建议搭配姜末、蒜一起吃,不仅能去腥,还能中和蛋白质中含有的碱性物质,有效去除碱涩味。

来源:浙江老年报   作者:记者 戴虹红 通讯员 王蕊 朱诗意   编辑:陈俊男