怎么挑选栗子？怎样轻松剥壳？

一捧栗子入佳肴俘获全家老小的胃

商报记者 王岚

寒露过后，板栗成熟。眼下，正是吃板栗的时节，杭城大街小巷都飘起糖炒板栗的香气。而菜市场里新鲜板栗身影早已出现，板栗焖鸭、板栗烧鸡……各式栗子佳肴成了不少市民餐桌上的“时鲜货”。

位于马市街的老字号锦佳甘栗店门口，栗香阵阵，不少人闻香而来。店家介绍，早在9月底就开始上新栗，现在售卖的都是新栗子，口感更是软糯香甜。因此，最近板栗的销量日日攀升。

不过，看似平常普通的板栗，背后却藏着不少“道道”。吃货们想吃上香甜的甘栗，不妨多了解下有关栗子的这些事。

栗子也分南北，各有所长

棕黑的外壳，黄澄澄的果肉，很多市民的眼里栗子都是一个样，挑选时大部分都捡着大个买。其实，板栗也有所细分，挑选板栗也并非越大越好。

栗子是我国各地常见食材，但是懂板栗的人就会知道，每个地区产出来的板栗，口感上都有细微的差异。炒了30余年板栗的周记炒货店老板周明就喜欢从河北迁西运购板栗。原来，迁西板栗个头不大，外壳多为深褐色，但胜在糖分足、水分少，吃起来又甜又糯，特别适合糖炒。而像湖北罗田的板栗，则个头大，带着桂花香，淀粉含量高，口感更面，这种菜栗用来烧肉、烧鸡再合适不过。

虽然中国的板栗品种很多，由南到北截然不同的风土条件将栗子划分成了两个阵营：北方的栗子个头小，扁圆形，糯性更大，更香甜，以炒食为主；而南方个头大，栗淀粉含量高，更适合入菜。

“秋果之王”不宜多食

每日不超过10颗

作为秋日食补佳品的板栗，不仅口感很好，味道鲜美，而且营养丰富。栗子含有糖类、淀粉、蛋白质、脂肪，维生素B1及B2等人体所需的重要成分和微量元素，是老少皆宜的“秋果之王”。

而其在疗效上，《本草纲目》早有记载：“栗味甘性温，入脾胃肾经。”“栗治肾虚，腰腿无力，能通肾益气，厚肠胃也。”因此，中医认为，栗子有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的作用。

值得一提的是，由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。

最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重，每日最好不要超过 10 颗。而对于肠胃较弱的老年人来说，更应该控制每日食用量。

栗子的美味吃法，不只有糖炒

翻腾的黑沙里隐隐能看到橙黄的板栗，额外加入的糖浆虽不能渗透到栗仁内，却在高温下产生了美味反应，焦糖栗香四溢，勾起不少人的馋虫。不止是热乎乎的糖炒板栗，还有很多花式的栗子美食在这个秋日里总能让人垂涎三尺。

栗子香菇

原料：栗子肉200克，水发香菇150克，高汤150克，花生油40克，酱油30克，葱段10克，姜末3克，白糖10克，水淀粉10克。

做法：将香菇切片，栗子肉用刀切成厚片。锅烧热后放入花生油，将香菇、栗子片同时下锅煸炒，随即加入酱油、糖、姜末、高汤烧开后，改小火焖3分钟。再改用旺火，用水淀粉勾芡，翻炒几下，淋入香油即可装盘上桌。

栗子香羹

原料：栗子250克，白糖150克，糖桂花5克，水淀粉15克，红枣（蒸熟去皮、核）50克。

做法：栗子洗净后剥掉壳及皮，放入碗中上笼蒸，盖严，蒸至熟透出笼，冷后切成碎末。锅中放入一大碗水烧滚，放入白糖使其溶于水，再熬开10分钟，放入栗子碎末，煮烂红枣。改小火煮5~10分钟，加盖略焖一焖。最后放入桂花，缓慢搅入水淀粉，成透薄芡，推匀，熟透，即可出锅食用。

小贴士：剥栗子、挑栗子绝招

栗子好吃，但是无论是生栗子还是熟栗子，都不好剥皮？不过，掌握了下面的小诀窍无论是剥栗子还是挑栗子都省事不少。

生栗子：剪刀+微波炉

栗子洗干净后，晾干水分。用刀或剪刀在表面剪开一道口，前后都要剪，连成对称的一道口，这样才会容易裂开。

放到盘中，用微波炉高火叮两分钟，即可取出。从微波炉中取出板栗，稍微晾凉一会，手轻轻一掰，板栗就剥出来了。

熟栗子：网袋装好摔一摔

把 10 颗左右的熟栗子放在网袋里，还可以在外面套一个塑料袋，用手握住开口的一面，然后适当用力在桌子上摔栗子，大概 10 下，栗子在摔的过程中，壳会裂开，肉上那层膜也会分离，再剥起来就方便了。

挑板栗：有毛的才新鲜

听：把栗子放在耳边摇一摇，如果不能听到声音的话，说明果实是新鲜的。如果能听到声音说明果实是干硬的，时间比较久了，可能是隔年栗子或陈栗子。

看：有的板栗看起来表面光亮亮的，颜色深如巧克力，这样的板栗一定不要买，这是陈年的。而新鲜板栗表皮应该附有一层薄薄绒毛。

捏：用手捏一捏栗子，如果栗壳非常坚硬，表示果实比较丰满。如果栗壳较软、空壳，则表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软。

尝：好的板栗果仁淡黄、结实、肉质细、水分少，甜度高、糯质足、香味浓；不好的板栗，坚硬无味、口感差。