俗话说，“民以食为天，食以安为先。”食品健康早已成为人们日益关注的重要话题，我们在挑选了足够新鲜、绿色的食品后，却可能会在它的烹饪环节上疏忽大意。

　　2009年12月22日，湘潭市岳塘区竹埠港某化工企业的13名员工因在食堂食用未炒熟的四季豆而中毒；2012年6月1日，南充蓬安县碧溪乡某中学有52人因食用四季豆而出现头晕、恶心的症状。一枚小小的四季豆为何会引发这样的事件呢？

　　原来，四季豆的外皮上含有一种名为皂素的生物碱和一种叫作红细胞凝集素的化学物质。当它们进入人体后，皂素会对消化道粘膜产生强烈地刺激，引起胃肠道局部充血、肿胀以及出血性炎症；红细胞凝集素则会破坏红细胞的携氧功能，使红细胞凝集，引发无力、嗜睡、贫血等溶血症状。而只有将四季豆加热到100℃时，才能彻底地破坏这两种物质。

　　四季豆中毒的潜伏期少则几十分钟，多则4-5小时。中毒者会表现出恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者会有四肢麻木、胃部烧灼、心慌等感觉，还可能伴随有头晕、头痛、胸闷、畏寒、出冷汗等一系列神经系统症状。不过，四季豆中毒的病程较短，多为1~2天，有的人甚至在数小时内就可以恢复健康。

　　现代人推崇健康饮食，认为过度的翻炒会使蔬菜里的维生素流失，但有些蔬菜却是必须要炒熟的。除了四季豆之外，还有含有巢菜碱苷的蚕豆，果肉中含有较多茄碱的茄子，含有龙葵碱的青番茄，表皮和胚含有氢氰酸毒素的白果，含有较多草酸而易造成微量元素缺乏症的菠菜，以及含有致甲状腺肿因子的卷心菜、萝卜等。这样看来，蔬菜还是应该炒熟为妙。