珍惜为你炒菜的人帮忙洗菜记得沥干

麻婆豆腐

红烧狮子头

锅塌豆腐

菠萝咕咾肉

麻婆豆腐(川)、锅塌豆腐(鲁)、红烧狮子头(苏)、菠萝咕咾肉(粤)四大菜系招牌菜谁搞出的油烟最多?

　　一位专家从雾霾中走出，吸了口气：“今天的雾霾是鱼香肉丝味!”

　　这是网友对北京市政府外事办主任赵会民“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”言论的调侃，“放着工汽煤污染大户不提，却避重就轻拿老百姓炒菜说事。”

　　但情绪宣泄后冷静想，赵会民的话也不无道理，对烹饪油烟可形成PM2.5污染物的结论，在科学界并无争议——

　　据中科院大气物理研究所监测显示，北京PM2.5的来源中，餐饮油烟比例占到了13%，高于工业排放的8%;

　　而北京大学环境学院温梦婷、胡敏《北京餐饮源排放细粒子(PM2.5)的理化特征》的研究表明：北京一家中型川餐馆(6个灶头)，每天工作6小时，一年允许排放颗粒物52.6公斤，“餐饮源作为有中国特色的排放源，其排放细粒子中70%以上是有机物，每年向北京大气中贡献的有机物相当于交通源的排放”。

　　引以为傲的煎炒烹炸烤，究竟让我们吃进多少PM2.5?厨房里的吸油烟机又能赶走多少PM2.5?《好奇实验室》口说无凭，实验为证!

　　锅塌豆腐、红烧狮子头、菠萝咕咾肉、麻婆豆腐——四大菜系招牌菜哪道PM2.5最多？

　　相同的食材，哪种烹饪方法产生的油烟多?煎、炸、烤、干煸。

　　中国烹饪大师、浙江商职院旅游烹饪学院的王丰说：中国烹饪按传热方式分用油和用水两种，川、鲁、苏、粤四大菜系中，川鲁用油多，产生的油烟通常大于后两者。

　　当然，每个菜系都会有几道油烟较大的菜，谁最具实验的代表性呢?

　　王丰和川味观庆春店厨师长黄涛、杭州中策职业学校中餐烹饪教研组长潘巍一起为《好奇实验室》选出了4道——麻婆豆腐(川)、锅塌豆腐(鲁)、红烧狮子头(苏)、菠萝咕咾肉(粤)。

　　实验场地：浙江帅丰电器有限公司里一间长2.5米、宽3.5米、高2.5米的模拟厨房——严格按照国家测试标准搭建。

　　实验仪器：聚光科技(杭州)股份有限公司提供的BMP-200系列大气粉尘监测仪，可测量PM10与PM2.5及其他切割粒径的粉尘颗粒物，广泛用于环境大气检测中的可吸入颗粒物浓度的检测，测量精度高，抗干扰能力强。为模拟成人炒菜情景，实验员将探头设在约1.7米高度。

　　实验方法：采集厨房里PM2.5初始值，然后封闭门窗，开始炒菜，检测10分钟内的PM2.5平均值，对比前后数据。

　　检测结果(单位：微克/立方米)如下——

　　PM2.5是对粒径小于2.5微米的空气颗粒污染物的统称，当户外浓度超过250微克/立方米，即为“严重污染”，按这个标准，四道招牌菜无一幸免。

　　酸甜的菠萝咕咾肉因为有油炸这一工序而盖过了油煎的红烧狮子头、锅塌豆腐，而下料最猛的麻婆豆腐果然最为霸道。

　　“川菜里经常加大量花椒、辣椒粉，热油一爆，细小颗粒就会蒸发出来，混入油烟当中。”杭州中策职业学校中餐烹饪教研组长潘巍说。

　　锅塌红烧菠萝麻婆

　　豆腐狮子头咕咾肉豆腐

　　起始值97979797

　　10分钟后404481549754

　　油烟中至少含有300多种化学物质，其中主要的有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香化合物、脂、内脂和杂环化合物等等，同时在烹饪油烟中还发现挥发性亚硝胺，苯并芘和二苯并蒽等已知突变致癌物。而油烟中的气溶胶可长时间在空气中悬浮，又会吸附多种物质、反应，形成对人体危害更大的污染物。

　　烹饪过程中的PM2.5产生，主要来自烹饪方法、油温和食材组成。

　　炖、煲、蒸用水不用油，和PM2.5绝缘;而炸、爆、炒、煎、烤，则制造大量的油雾气溶胶，家庭厨房中，油温控制不当是最主要的原因。

　　浙江帅丰电器有限公司技术总监祝剑江说，油温超过200℃，就会产生一些有毒有害气体，而一般家庭做菜，常会把油温加热到240-280℃。

　　“油温达到200℃时，本身会产生一定油烟，但还没完全蒸发出来，可加入一些水后，就会迅速蒸发，产生PM2.5微小颗粒。所以洗好的食材最好沥干再下锅，尤其是蔬菜。”

　　中国烹饪大师王丰说，家中炒菜，三四成的油温就足够了——油面上刚冒出些小气泡，有油锅声时即可下料;如果还分辨不清，可以放一段小香葱，葱段微微变白时就可以了。

　　各代油烟机能赶走多少PM2.5?

　　对普通家庭厨房来讲，目前去除油烟最有效的还是吸油烟机。

　　我们常说的吸油烟机有中式、欧式之分，是在顶吸式前提下的，就是叶轮位于灶头正上方，从走烟方式讲，两者并没不同，区别是有没有集烟腔或大小。

　　1985年，中国各厂家开始仿制、量产第一代吸油烟机，很快发现，国外这种平板式的薄型机因为没有集烟腔、太薄装不了大功率电机，煎块牛排、炖锅罗宋汤没问题，但对付中国式煎炒烹炸瞬间产生的大量油烟效果并不好，于是就增加了集烟腔，整个机箱壳体垂直加厚后，就有了亚深型、深型。

　　目前，中式深型机是使用较普遍的，在去除煎炒烹炸瞬间产生的大量油烟效果上，要好于欧式的T形机(因为没有集烟腔)。

　　“而欧式塔式机有类似的集烟腔，和中式深型机哪个效果好就不一定了，要拼品牌和工艺技术了。”浙江帅丰电器有限公司技术总监祝剑江说。

　　顶吸式之后是侧吸式油烟机——吸烟口在锅灶前面，油烟不往上走了，这解决了顶吸式油烟机的积油可能滴入锅内的缺点;侧吸式油烟机没有中式、欧式之分。

　　目前最新的产品是侧吸下排式集成灶，它把灶头、油烟机、消毒柜、烤箱等合成在一起，可拆卸、可清洗;因为油烟机是侧吸下排，不再需要像传统机型那样悬挂在略高于头部的位置，这样很大程度减轻了油烟经过口鼻，同时把上面的空间还给了吊柜，提高了厨房的利用空间。

　　那么，这几代产品能赶走多少厨房PM2.5呢?《好奇实验室》用同一品牌的各代油烟机，在同样的实验场地、实验设备，只做同样一道麻婆豆腐来测试它们的表现。

　　实验数据(单位：微克/立方米)如下——

　　起始值10分钟后PM2.5去除率

　　换气扇73434652.8%

　　薄型油烟机73827063.4%

　　深型油烟机69821369.4%

　　侧吸式油烟机72421470.4%

　　侧吸下排式集成灶71918774.0%

　　可以发现，随着油烟机的更新换代，去除油烟中PM2.5的效果确实越来越好。

　　吸油烟机好坏的四大关键指标是：气味降低度、油脂分离度、风量风压、噪声，但需指出的是，去除油烟中的PM2.5和油烟吸净率还是有不同的，像目前市面上油烟机的气味降低度、油脂分离度都远大于其PM2.5的去除率，这是因为油烟中的排放粒子粒径极小(在PM2.5颗粒中，粒径更小的PM1占很大比重)，并能长时间悬浮的特性造成的，仅靠吸油烟机达到短时间内全面清除的效果目前还做不到。